「你知道現代人的消化系統為什麼這麼差嗎？」Square突然反問，見我啞口無言便說：「因為我們吃了很多的加工食品，又長期依賴抗生素或止痛藥，傷害了腸道益生菌叢，所以儘管吃進很多食物，但因為消化吸收的功能不好，有些無法分解的過大的蛋白質就從腸壁外溢，造成腸漏，於是你開始對某些食物過敏⋯⋯。」
▲ Lily（右）與Square於2016年共同創立Plants餐廳。
豔陽日午後三點，推開Plants掛有彩虹旗的大門，不僅一瞬隔絕暑氣，幾組閒適談天的外國客人錯落在八成滿的店內，木質調內裝與淡黃色燈光營造出溫暖明亮的異國情調，一門之隔，彷彿出了國。
比起視線所及，帶給人更強烈置換感的，是他們提供的食物。「旦沙拉」、「堅果乃」、「天貝」、「催芽穀片」、「綺思」⋯⋯菜單上的每個中文字都看得懂，讀出來也似曾相識，卻讓人像是掉入另一個維度的食物宇宙。
餐廳創辦人Lily和Square神清氣爽現身，這家店，正是她們經歷一場飲食覺醒的延伸。
▲ 店址位於大安區精華地帶，內用座位30幾席，常見國外客上門。
營養不良、嚴重過敏、流感、鼻炎之後⋯⋯
啟動Plants對健康與環境永續的承諾
「我原本也是葷腥不忌，沒有特別意識要選擇吃什麼的人。」Square笑了笑，稱自己十多年前是個關注環保議題的憤青，有感於環境遭破壞，卻無法阻止石化業或畜牧業發展，於是展開「不吃肉」的個人減碳行動。她接著說：「我吃得比過往少，卻不懂怎麼讓自己營養平衡，結果就產生吃不夠的營養不良。」自己的飲食革命不只引來家人碎念，她也察覺不妙，遂開始更認真研究食療。
一旁的Lily則是因為十七歲那年養了貓，又看到關於動物權的影片，便發願茹蛋奶素。熱愛甜食的她，曾就讀溫哥華知名烹飪學校（Pacific Institute of Culinary Arts），畢業後即進入烘焙坊工作，豈料引起嚴重的過敏反應。
原來，她先前為了飽足口慾，吃進過量蛋奶製品，連帶也發現自己對麩質過敏，幾乎無法接觸麵粉。「我陸續斷開乳製品、蛋、麩質，發現只要沒吃到這些食物就沒事了！」她索性離開原來的工作，轉向學習無麩質料理。
調整飲食習慣無法一蹴可幾，Square說自己就花了兩、三年，除了增加蔬菜、水果攝取量，她的「不吃名單」也從最初的肉類，逐步刪去了海鮮與蛋。後來，她的身體自然地排斥起動物性脂肪的味道，「嘴巴會覺得很油。」
▲ 兩人各自分享飲食選擇與身心健康的關係。
身體的回饋不只體現在味覺改變，Square過去每年必中的流感也不再發生。Lily也附和，從小每逢冬季就出現的過敏性鼻炎，也在實行「全植物飲食」後好久不曾復發。Square強調，「當你選對飲食，得到的自由不單只來自食物，也不再因為慢性疾病導致生活其他面向不自由。」而這也隱約道出了何謂「飲食自由」的輪廓。
在那段探索過程中，她們發現台北的蔬食餐廳雖不少，但要符合「無過敏原、*全食物全食物指的是未精緻化、未加工，保留食物最完整營養與樣貌的飲食。例如吃糙米而非白米、新鮮蔬果而非罐頭食品，各式天然堅果與種子⋯⋯等。 全食物飲食不僅能攝取均衡營養，也能增加飽足感、避免血糖震盪，間接降低脂肪形成。」的條件卻幾乎沒有。
原本從事電影場景佈置的Square回想初衷：「就覺得台北真的很需要一間這樣的餐廳。」在她心中萌生這樣的念頭後，Lily也義不容辭加入草創，兩人風風火火準備了一年，就在台北市大安區現址掛上Plants的招牌，開始販售這份對身體健康和環境永續的承諾。
▲ Plants設計風格一貫溫暖簡約，從兩人受訪中的個性與互動可清楚窺見。
不必恐懼或戒斷捨棄某些飲食習慣
找對的飲食自然能給予身體好處
對於一般消費者而言，Plants提倡的飲食觀念似乎帶有「勒戒」色彩——什麼都不能吃，來這裡只能吃草。但其實，「植物性全食物飲食」在國外已風行多時，開店初期，95%的來客都是外國人。「其實我們希望消費者不必用恐懼或戒斷的心情去捨棄某些飲食習慣，應該試著學習哪些食物為什麼對自己好，所以多吃一點。」Square說的，像是以加法哲學取代「減法」、「戒斷」的剝奪感。
她回憶，自己在轉往「全食物飲食」初期還保有喝咖啡的習慣，「但是當我身體越『乾淨』，喝到咖啡的反應就會越大，喝下去其實會不舒服，甚至可以感覺自己處於脫水狀態，慢慢地就覺得不需要了。」
強制與壓抑會帶給人討價還價的反作用力，還不如重新找到對的飲食給予自身的好處，慢慢就會淘汰不利身體吸收的飲食習慣。
儘管Plants在餐飲市場上相對小眾，但Square與Lily始終堅定初衷。難道不會有某些「素食麻瓜」的消費者來衝撞Plants的飲食價值？她倆異口同聲回答：「那他就不會來啦！（笑）」
▲ 使用蔬果、豆類，選擇未精緻化、無麩質等食物，仍能提供足夠營養。
她們的飲食抉擇或許前衛，可並沒有顛覆世界的野心，更像是在多元的飲食市場上做一個微小但穩定的存在。Square想法泰然：「台北的飲食選項很豐富，Plants不需要去改變消費者自己喜歡的菜。」
Lily笑著補充說：「有的客人會把我們這邊當成他的排毒天堂，過完年吃得太多、太油膩，或是應酬完隔天宿醉，就會問我們有什麼排毒果汁可以喝。」淨化之地，自有門庭若市的時機。
吃健康才不必委屈自己
素食者與乳糖不耐症也能安心享用
但千萬別以為擺在我們面前的全是仙女喝的花露水，對廚藝極有自信的Lily打包票：「一般人真的不用因為改變飲食而犧牲享受美食的權利。」在Plants用餐，有主餐、有甜點、有飲料，上門的客人不會覺得自己委屈，琳琅滿目的菜單看得到也吃得到，沒有枯燥乏味這回事。
▲ 「旦沙拉土司」不使用雞蛋，入口卻有蛋的香味與口感。
就像這季的新菜「旦沙拉土司」，看上去活色生香，一口咬下充滿驚喜，帶有皮蛋香的多重氣味，拆解開來每道工序都不簡單——
首先，全植物版本不會使用任何動物蛋，就以鷹嘴豆粉與酪梨、芥末、腰果醬相拌，做出帶油脂的「旦」。底下的綠色醬汁是以一片片新鮮香椿葉和橄欖油做成，有助加強「蛋味」揮發，基底「麵包」則以小農糙米和無麩質燕麥經酸種發酵製成，一旁再補上葡萄柚汁做成的柑橘淋醬。最後，撒上含有硫化物的黑鹽，淡淡硫磺味就是增添皮蛋香氣的關鍵。
尋常午後，一嚐逼近米其林大廚的用心與講究，原先呈現死機狀態的味蕾瞬間被喚醒。Lily雖長年不碰葷食、麩質、大豆與蛋奶，卻絲毫不影響她運作豐富的味覺資料庫，世上有些人擁有絕對音感，Lily的絕對味覺讓她天生就是當廚師的料。
▲ 經典料理「木瓜派對缽」，吃得到木瓜、香蕉、蘋果，搭配自製布丁、穀片，適合炎熱夏季。
從菜單上的品名也能看出她對食材的多一層用心。種子與堅果表面帶有一層植酸，進到消化系統後，與人體內的消化酶作用就會造成脹氣，但只要在料理前泡水二至三天，就能去除掉植酸這一類的抗營養因子；而這個泡水動作就是「喚醒」與「催芽」。
一般素食者常會食用大量豆製品補充植物性蛋白質，卻也吃進過量的大豆異黃酮。由黃豆或鷹嘴豆發酵而成的全植物食物「天貝」就是Plants的嚴選取代品，好消化又能維護腸道內的益菌。至於「綺思旦糕」，則完全不用動物奶與精緻糖，是乳糖不耐症者也能放心享用的美食。
▲ 右下方的「巧克力桑椹綺思旦糕」，完全不含乳製品、蛋、精製糖、麩質，全程45°C 以下低溫製成。
粉絲敲碗催生第二間零售選品店
傳遞飲食觀就是有意識的選擇
「你知道現代人的消化系統為什麼這麼差嗎？」Square突然反問，見我啞口無言便說：「因為我們吃了很多的加工食品，又長期依賴抗生素或止痛藥，傷害了腸道益生菌叢，所以儘管吃進很多食物，但因為消化吸收的功能不好，有些無法分解的過大的蛋白質就從腸壁外溢，造成腸漏，於是你開始對某些食物過敏⋯⋯。」某種「一步錯、步步錯」的結構性危機彷彿正在我們體內盤根錯節蔓延，讓人聽著胸口一緊，但Square話鋒一轉，宣示道：「我們在做的，就是希望把大家的腸胃道救回來！」
▲ 從研發、設計菜單到尋找食材等，兩位創業夥伴全心投入，也走過疫情的考驗。
Plants開店營業七年，也曾出版過食譜書，拆解Plants推出的料理，從備料到製作所有步驟全公開。疫情期間，她們不得不妥協開啟外帶、外送模式，以較環保的包材減低對環境的影響，度過這段餐飲業冰河期。
如今，在許多鐵粉的敲碗下，Plants第二間零售選品店即將開幕，擺賣她們長期認證的無毒食品與生活用品，以及自製穀片、燕麥罐等受歡迎的料理包，讓更多外送範圍以外的、潛在的消費者多一個實體空間接觸不同的飲食選擇。
▲ 第二間選品店將以販售自製品、醬料、料理包、發酵食物等為主。
訪問尾聲，精瘦的Square還是一臉冷靜，用她清晰的口吻說道：「也不是要大家一定要吃素，我們最想分享給大眾的飲食觀，就是要有意識的選擇。」
作為餐飲業者，這是最鏗鏘有力也最充滿愛的結論吧！
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Plants｜植物性無麩質全食物飲食餐廳
02-2784-5677
台北市大安區復興南路一段253巷10號
營業時間請參考官網
