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秦小姐早餐店彷彿不曾經歷三年的疫情,店裡生意一直熱騰騰。
這裡只有兩種客人,望著燈板菜單陷入選擇障礙的,多半是「未熟客」,蛋餅口味到底該選豇豆還是獅子頭?燒餅、飯糰哪個配新疆豬排好?有些菜色就是僅此一家別無分號,好不容易決定好,點餐時還是像偷看小抄的學生頻頻抬頭確認。
熟客就不一樣了,哪怕是新張貼的告示寫著「蛋類商品全面調漲5元」,他們也面不改色,畢竟可能是前晚就決定好,點起來對答如流:「鹹豆漿要辣不加蔥」、「南瓜漿少冰」、「薏仁漿微溫」⋯⋯,秦小姐可以怎麼客製化他們都暸若指掌。但無論是哪種客人,總能在電光火石的銀貨兩訖後得到滿足。
說要退休的「秦小姐」秦惠林還是每天坐鎮,照慣例看到哪裡缺人手就哪裡搭一手。好不容易坐下來接受訪問,聽到後頭有說韓文的客人,又別過頭招呼:「我前天剛從釜山玩回來喔!」邊說邊秀出手機裡的旅遊照片,略懂中文的韓國客夾著蛋餅饒富興味回問:「哦~有去(汗蒸幕)洗澡吧?」雙方隔著滿桌杯盤完成一場國民外交。
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疫情期間,內用客減少,外帶、外送單就增加;國境解封之後,日、韓、港客變多,本地客看排隊人潮增加,消費頻率就減少。環境怎麼變化,小小早餐店總能自然校正回營業平衡點。
就算麵粉、大豆、豬肉、油、糖等原物料價格在十年內翻了倍,他們撐了六、七年才微調一次價格。「我們有利潤就好,不需要賺那麼飽。」秦小姐像隻能抗高溫的青蛙,代替大家耐著滾水沸煮。
她嘴上強悍,老說做生意累又煩,卻跟許多客人成了老朋友,十幾二十年的交情,好到可以一起搭紅眼班機出國玩(不愧是做早餐的人,睡眠乃身外之物)。
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▲闆娘秦小姐(右)與員工互動熱絡,也不時與客人聊上幾句。
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▲劉庭琿目前擔任店長,廚房與前場都看得到他靈活又忙碌的身影。
二代接班求發展,改良升級拚外送
一包麵粉極大化,實實在在媽媽味
秦小姐放飛休假時,店裡還是有條不紊運作。大兒子劉庭琿九年前從職業軍人退役,無縫接軌投入家族事業,從揉麵團開始,等到摸透所有餅類製作方式後,還稍加改良過去太乾硬的口感,連老媽都誇他手藝好。幾年下來,店面重新裝潢、點餐機取代了手寫單、加入線上點餐平台,工作流程全面升級。回想接手初衷,他單純是為了分擔家庭責任,但走到現在,他開始思考的是一起打拚到像家人的員工們。「資深的其實都很有本事,也許接下來就讓他們去開分店、自己做老闆,也把我們只能外送三公里的接單範圍拓寬。」眼鏡上還沾著麵粉的他,不慍不火說出了務實又雙贏的生意策略。
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能想到這麼多,是不是做出興趣了?他莞爾一笑,從爺奶輩就在附近公園擺攤,家傳之味吃了一輩子,再好吃還是會吃到怕。他笑說,「只是想把媽媽傳承下來的東西穩住就好,不要到我這邊就敗了。」
省話的他突然有感而發:「一包麵粉可以做很多東西出來,不能因為它漲個多少錢,你就把餅做小,去偷那一點成本。我們從小的觀念就是要實實在在,客人來,就是想在你這裡吃到他想吃的。所以我很堅持,一定要照媽媽的味道去做,不能自己在外面吃了什麼覺得很厲害就變進去。」
環境再變,總有這樣一個角落,維護著你固執不變的味蕾。
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秦小姐豆漿店
02-2570-5589
台北市松山區延吉街7-6號
營業時間每日05:30–13:30
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★★★★★ 編輯很難瘦五星推薦
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〃獅子頭蛋餅 $60
〃豇豆蛋蔥花餅 $55
〃半鹹甜飯糰 $40